La gama de ovoproductos es muy amplia y se puede clasificar por distintos criterios:
Por sus componentes:
1.- Primarios (líquidos): huevo entero, yema, clara y mezclas diversas de ambas.
2.- Secos: Concentrados (20% – 25% de humedad) o deshidratados (3%-5% de humedad).
3.- Compuestos: Incorporan otros ingredientes distintos, pero los procedentes del huevo han de suponer un 50% como mínimo. |
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Por su forma física y tratamiento:
1.- Líquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o no pasteurizados.
2.- Líquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados.
3.- Congelados (normalmente ultracongelados).
4.- Desecados o deshidratados, ya sea por calor o por liofilización. |
Por su modo de empleo:
1.- Ingredientes: utilizados como materias primas para elaborar otros alimentos o determinados productos industriales.
2.- Productos de valor añadido: preparados precocinados en los que el huevo es ingrediente exclusivo ó principal.
3.- Componentes aislados separados por fraccionamiento de la yema o de la clara.
Por la duración de su vida comercial:
1.- Corta: Ovoproductos líquidos pasteurizados convencionalmente (5-12 días, según sea la temperatura de refrigeración)
2.- Intermedia: Líquidos ultrapasteurizados (4-6 semanas) y concentrados (varios meses a temperatura ambiente)
3.- Larga: Ovoproducts desecados y congelados (hasta 1 año)
La composición y características físico-químicas de los ovoproductos son muy distintas según sea su forma física. Dentro de cada modalidad, también dependerán de las técnicas de elaboración empleadas o de los aditivos incorporados (como sal y/o azucar, que se añaden frecuentemente a muchos derivados para preservar sus propiedades funcionales). |
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