El corte transversal de un huevo permite identificar las partes fundamentales de su
estructura: La Cáscara, la clara o albumen y la yema, separadas entre sí por medio de
membranas que mantienen su integridad.
El peso promedio de un huevo está en torno a los 60 grms., de los cuales la clara
representa cerca del 60%, la yema el 30% y la cascara, junto a las membranas, el 10%
del total.
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La Cáscara: Está constituida en su mayor parte por una matriz cálcica con un entramado
en cuya composición están presentes pequeñas cantidades de proteínas y
mucopolisacáridos que rodean a un componente mineral en el que el calcio es el
elemento más abundante y de mayor importancia. En dicha matriz se encuentran
concentraciones mucho menores de sodio, magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre,
aluminio y boro. La calidad o resistencia de la cáscara depende principalmente del
metabolismos mineral de la gallina y, a su vez, de las características genéticas de cada
raza y estirpe. Otros factores relacionados con las aves (edad, enfermedades) o su medio
ambiente (temperatura) influyen sobre la calidad de la cáscara, pero de una u otra
manera esa influencia se establece a través del metabolismo mineral. |
"En la clara se adquiere algo mas de la mitad de las proteínas del huevo y ningún lípido" |
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El color de la
cáscara es un carácter estrechamente a la herencia y depende de la concentración de
unos pigmentos denominados porfirinas depositados en la matriz cálcica. La raza de la
gallina determina el color de la cáscara del huevo, blanco o de color (también llamado
moreno), sin que haya diferencias de calidad nutricional entre ambos. Como sucede con
la resistencia de la cáscara, la coloración disminuye al aumentar la edad de la gallina.
La Clara o Albumen: Está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas (cerca
del 12%). La proteína mas importante, no solo en términos cuantitativos (54% del total proteico) es la voalbúmina, cuyas propiedades son de especial interés tanto desde el punto de vista nutritivo como desde el ulinario. Nutricionalmente, su riqueza en aminoácidos esenciales y el equilibrio en que dichos minoácidos se encuentran en la molécula hacen de esta proteína la referencia para valorar la calidad de los procedentes de otros alimentos. |
En la cocina, la ovoalbúmina es particularmente interesante en la elaboración de muchos platos debido a la estructura gelatinosa que adquiere cuado se somete a la acción del calor. En la clara se adquiere algo mas de la mitad de las proteínas del huevo y ningún lípido. Las vitaminas B2 y niacina están en mayor cantidad en la clara que en la yema.
La Yema: Sujetando la yema para que quede centrada se encuentran unos engrosamientos del albumen denominados chalazas, con forma de filamentos enrollados, que van desde la yema hasta los dos polos opuestos del huevo.
El blastodisco es un pequeño disco claro sobre la superficie de la yema en el que tiene lugar la división de las células embrionarias cuando el huevo está fecundado. En la yema, a diferencia de la clara, el contenido en agua alcanza solo el 50% de su peso. Los sólidos o materia seca se reparten equitativamente entre proteínas y lípidos, quedando una fracción pequeña para vitaminas, minerales y carotenoides. |
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