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Una gran variedad de industrias necesitan del huevo para elaborar sus productos.
En el sector de la alimentación humana, el huevo aporta, además de su alto valor nutritivo, una amplia gama de propiedades funcionales que son necesarias para los procesos de fabricación de muchos alimentos.
Por otro lado, el creciente consumo de platos precocidos implica un mayor empleo del huevo en diversos preparados, desde los más tradicionales (huevos cocidos pelados, tortillas) a los más sofisticados. |
Para algunas industrias no alimentarias también son de gran importancia ciertas cualidades tecnológicas, principalmente las que residen en la clara. Sin embargo, los usos no alimentarios de los derivados del huevo sólo suponen por ahora el 5% del total.
La fabricación de alimentos para animales de compañía y acuicultura, sector en crecimiento, también puede recurrir al huevo como materia prima de alta calidad nutricional.
Entre las área de aplicación de mayor relevancia tenemos: Confitería, pastelería, panadería, productos lácteos, helados, bebidas, alimentos infantiles, cremas y sopas, mayonesas y salsas, pastas alimenticias, platos preparados, charcutería, alimentos para animales de compañía, alimentos para acuicultura, productos cosméticos, pegamentos y colas, encurtidos, industria farmacéutica, entre otros.
En principio, éstas son generalizables a todos los tipos de ovoproductos: líquidos, congelados y desecados. Pero estos últimos son menos adecuados para elaborar postres, helados, bebidas o alimentos infantiles; y la clara deshidratada tampoco sirve para fabricar helados. |
"Su utilización es bastante habitual en la fabricación de mayonesa y salsas, flanes, pastas, barquillas, y panes..." |
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El huevo entero también posee la mayoría de las propiedades de la yema y cierta capacidad espumante, pero lógicamente en menor grado. Su utilización es bastante habitual en la fabricación de mayonesa y salsas, flanes, pastas, barquillas, y panes.
En un futuro próximo puede aumentar considerablemente la utilización de sustancias extraídas del huevo, cuyas propiedades funcionales son mayores que las de la yema o clara sin fraccionar.
Ya es posible separar y purificar ciertos componentes del albumen, como la ovoalbúmina (55% de la proteína de la clara), la lisozima (30 g/kg albumen) o la avidita. Las dos primeras son apreciadas en la industria alimentaria como agentes emulsionantes y espumantes.
La lisozima también se emplea como conservante natural en diversos alimentos por su actividad antimicrobina bastante específica (Clostridios, Yersinia, Campylobacter, ciertos bacilos) y es útil en la industria del vino y en la fabricación de medicamentos. La avidita también tiene usos farmacéuticos. |
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"...es posible extraer el colesterol con fluidos súper cítricos u otros métodos" |
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Otras muchas proteínas de la clara – que incluye más de 30 – pueden tener aplicaciones importantes que se irán desarrollando a medida que se perfeccionen y abaraten las correspondientes técnicas de separación y purificación.
Las complejas interrelaciones entre los componentes de la yema hacen más difícil su extracción diferenciada, aunque son de prever nuevos avances.
El primer paso fue la obtención de lecitina, sustancia que posee una gran capacidad emulsionante. También es posible extraer el colesterol con fluidos súper cítricos u otros métodos, lo que ha dado lugar en Estados Unidos a la comercialización de ovoproductos bajos en colesterol. |
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